Если кусочки мелкие, достаточно просто забросить в кипяток и вытащить. Если бобы фасоли нарезаны на кусочки 3-4 см, то бланшировать надо чуть дольше (минуты три), кабачки и тыквы кусочками перед замораживанием, зелень вообще можно не бланшировать. Попробуйте использовать микроволновку (морковка не выцветает совсем, да и хлопот меньше). Лук порей из морозилки я не люблю, использую свежий. Вареная и бланшированная свекла при сушке темнеет, ее лучше хранить свежей, отварную замораживать и консервировать. Как вариант хранения при наличии подполья (погреба) - добавлять слоями пластины свеклы в квашенную в бачке (бочке, ведре...) капусту. И вареную можно и сырую, вкус немного разный, но хранится хорошо. Потом ее вместе с этой капустой в борщ и винегрет.

А я весной и летом ее и режу не всегда. Помыла, в тонкий лаваш (или лист латука) пучок разной зеленушки трубочкой завернула и на стол поставила. С окрошкой мои домашние хлеб без комментариев едят, а с горячим им "цигарки" подавай.
Ту зелень, что грубеет к концу лета, можно срезать (речь о многолетниках) в конце июня на нескольких растениях, и в июле она опять нежная пойдет, поливать только надо не забывать.